【48812】吃货看过来 非物质文化遗产名录的烟熏豆干这样制造

  （记者杨梅娜）精选黄豆、浸泡、磨浆、滤渣、熬制、点卤、揉捏、熏烤……近来，在普安乡丰河村，烟熏豆干传统手艺技艺的第四代传承人瞿建华、刘道英夫妻，向记者介绍制造烟熏豆干过程。

  豆干是由豆腐的再加工制造而成。相传豆腐是公元前164年，由我国汉高祖刘邦之孙—淮南王刘安所创造。刘安养方术之士千人,皆多神仙秘法鸿宝之道。其食客中,苏非、李尚、田由、晋昌、左吴等八人名望最大，声称“八公”。八公整天陪刘安在寿春城北山炼求长生不老之灵丹妙药,刘安等在炼丹中,偶以石膏点豆浆,通过化学变化而成豆腐。典籍中对刘安创造豆腐有许多记叙，记载刘安创造豆腐的典籍有多达四五十种。

  云阳县普安乡丰河村瞿氏宗族的烟熏豆干制造，可追溯到两百年前第一代传承人瞿正宏。第四代传承人瞿建华承继了老祖宗传统制造豆干办法的精华，精选黄豆，运用清冽的山泉水清洗浸泡，选用传统的过滤办法滤渣，要害的工序是专用桐子树当柴火熏烤，烤干制成的豆干幽香爽口，硬中带韧，久放不坏，无烟味，绿色健康，口感远胜于机器设备制造的豆干。

  烟熏豆干传统手艺技艺制造，可追溯到两百年前云阳县普安乡丰河村的第一代传承人瞿正宏。烟熏豆干的制造杂乱繁琐，包含清选黄豆、浸泡、磨浆、滤渣、熬制、点卤、揉捏、熏烤等工序，精准度要求高，一起运用清冽的山泉水清洗浸泡，选用传统的过滤办法滤渣，要害的工序是专用桐子树当柴火熏烤，烤干制成的豆干幽香爽口，硬中带韧，久放不坏，无烟味，绿色健康，口感远胜于机器设备制造的豆干。

  传统的烟熏豆干制造流程与工艺精密，食材制造要求严厉，制造工序亦较杂乱，第一步选择黄豆，要用无霉变、老练、未经处理、色泽亮光、颗粒丰满，无虫蛀和鼠咬的新豆为质料；第二步浸泡，先将泡豆池注入黄豆量的1.5倍的清水，然后再投入黄豆浸泡，水温应控制在15--20℃的范围内；第三步磨浆，俗称“打磨儿”，大豆浸泡结束，有必要用清水冲刷洁净,并沥尽余水后方可进入粉碎机磨浆，研磨时有必要随料定量进水；第四步滤渣，选用传统的滤渣办法，将打磨出来的黄豆放到过滤东西里，有节奏地摇晃，过滤掉豆渣；第五步煮浆，把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不用盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，避免豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90～110℃时即可。温度不行或时刻太长，都影响豆浆质量；第六步点浆，把烧好的石膏碾成粉末，用清水调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子悄悄搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花；第七步揉捏，将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水分，即成豆腐干；第八步熏烤，需将揉捏好的豆腐干用桐子树干柴熏烤至变硬且均匀呈深色。

  瞿建华说：“我本年67岁了，制造豆干全凭手艺，费时吃力，因产值有限赢利菲薄，家里儿孙都不肯接手，期望有更多的人了解、喜爱、传承老祖宗的这门手艺。”

  本年10月，烟熏豆干传统手艺技艺当选云阳县第四批县级非物质文化遗产名录。

  县文化馆馆长付官春表明，烟熏豆干传统手艺技艺有较高的研讨、维护价值，将其列入县级非物质文化遗产名录，进行重点维护，对连续和传承传统手艺技艺有非常特别的价值和重要意义。