【48812】沈吕遂：烹饪有文明的好菜

  从父亲八岁时脱离福州，曲折来到台湾，三坊七巷里的宗族回忆，过了八十年后仍然明晰。站在台北仁爱路三段骑楼外的沈吕遂，身旁挂着福州官府菜的招牌，下面有菜单，还有亿载金城、近代船政的图文介绍。这个福州话现已不大灵光的沈葆桢六世孙，用自己的方法，连续着宫巷26号沈家的故事。

  沈吕遂的父亲曾在台湾“中央银行”任职，可谓岛内翰墨撒播最广的书法界人士，由于新台币上“中华民国”四个字为其所题写。而沈吕遂自己则曾在两岸影视文明界浸淫多年，和导演姜文一同合开过影视公司，也做过热播电视剧《乔家大院》的制片。

  世家家世留传的痕迹还体现在：沈吕遂从小就一边听着父亲说起沈葆桢书房夜识斋的往事，一边静心苦练书法字帖；行为举动、衣食住行方方面面都有严厉标准，“就连家宴中的芹菜炒豆干怎样切，都有一个说法，这便是规则”。在这些传统家学的熏陶下，让沈吕遂对民间传统文明萌生了极大爱好。在影视圈闯练那些年，他还当过高阳《胡雪岩》三部曲的版权持有人，代理过张纪中版《水浒传》在欧洲地区版权推行等。

  在上一年成为翰林筵的老板之前，想在两岸文明交流上做点事一直是沈吕遂的愿望。可是，中风卧床的父亲终究让他不得不挑选返台，并开了这家以福州官府菜为主题的餐厅。

  “食不厌精，脍不厌细。”沈吕遂以为，官府菜跟其他菜肴的不同在于，不只有近乎“呆板”的规则，还有文人雅士的风仪。在这个隐藏在地下一楼的餐厅里，处处悬挂字画，有沈葆桢岳父林则徐虎门禁烟时题写的对联，也有李鸿章和沈葆桢别离以第三十六名和第三十九名考中进士的金榜。尽管是复制品，但与周围的红纱宫灯、罗汉床和仿古桌椅等，一道营造出适当古拙高雅的滋味。似乎带人走入清代福州的官宦人家，体会着风华大气的过往年月。

  福州的官府菜终究有什么不同？除了对用餐环境的精心设计之外，沈吕遂的了解是：做人和做菜都要讲规则，没有规则，不成方圆。寻常的一道红鲟蒸饭，其他店家仅仅将糯米蒸熟后，参加香菇末和虾子等配料，扣上红鲟即可。而在翰林筵则是将红鲟用干锅焙干，蟹壳捣碎后混入高汤，在大锅炒生米时一点点参加高汤，花费更多的时间才干做成一道红鲟饭。沈吕遂说，“这便是传下来的规则，不能改。还有那时的官宦大都发秃齿松，因而官府菜一定要十分松软才行。”沈吕遂乃至还将父亲的画作烧制在盘子上，以及用一些古玩碗碟来盛装菜肴。用他的话来说，这是“食必以器，器皿也是饮食文明中很重要的一部分”。

  1994年，沈吕遂初次回到家园福州。来到三坊七巷中的沈宅之后，从未谋面的姑姑给他端来一碗有两个蛋的太平面，“尽管其时刚吃完饭曩昔的，真实吃不下这碗面，可是那种亲情和民间传统文明习俗，形象十分深入”。沈吕遂觉得本身有职责将这种几代人传承下来的官府菜，或者说几十代人传承下来的福州菜，原汁原味的持续传承下去，“让台湾同乡以及两岸的晚辈，都有机会去评论一下当年的饮食和文明”。

  从影视圈到餐饮界，沈吕遂的抱负并没产生多大改动，他期望这些隐藏在福州三坊七巷或是台南亿载金城里的回忆，能经过电视剧或者是美味好菜等载体历久弥新。