上海人新年前一道烧年夜饭每只好小菜背面都有故事

　　新年立刻就要到了，说起烧年夜饭。老底子，上海人在石库门或老公房的共用灶披间（沪语：厨房）里一道烧年夜饭，其乐融融。现在，城市寓居条件大为改进，许多市民都是独门独户，无法共享邻里之间一道烧年夜饭的趣味了。

　　前几天，一些市民朋友建议海派传统年夜饭测评活动，一边测评不同口味的好小菜和点心，一边热热闹闹提早吃年夜饭。最有意思的是，参加测评的市民需要带年夜饭食材到现场共享，可所以主食，可所以点心，也可所以甜品。

　　本期新闻晨报《上海会客厅》节目，咱们就此采访了部分市民朋友，请他们共享自己做年夜饭的经历以及小菜背面的故事。

　　年夜饭测评活动吃啥？作为建议人之一的陆小姐依照吃货评委的“进口”状况计算了这次年夜饭的菜单种类，包含我们带到年夜饭活动现场以及现场烹饪制造的小菜和点心。

　　其间，冷菜包含“完美无瑕”冷盘、马铃薯色拉、桂花糖藕、四喜烤麸；热菜包含响油鳝丝、清蒸玉秃鱼、梭子蟹炖锅、葱烤鲫鱼、鲜烩什锦、老笋烤肉、咸蛋黄狮子头、四喜丸子、河鱼丸砂锅、三鲜砂锅、梅干菜红烧五花肉；点心包含酒香草头大馄饨、炸春卷、义乌馒头、红粿、蟹壳黄萝卜丝酥饼；甜食包含生果羹、奶油蛋糕，还有一只进口大火腿（西班牙白猪前腿）作为福利，供吃货们现场取食。

　　出版社王修改带来了鲜烩什锦，在他看来，这道菜归于“杂烩菜”，也称“乱炖”，相传是后厨师傅们的“职工餐”。

　　后厨总是食材丰厚多样，没什么规范配比，当天的食材各取一些，烩煮成一锅，成果鲜美。

　　接近新年，我厨房里的食材也一天天丰厚起来，也就自创一款鲜烩什锦。选用食材有刀板香咸肉、酱油肉、火腿丝、黄鳝段、克己蛋块、鸭胗、自发蹄筋、小青豆、冬笋、香菇、豆腐干，加上山姆收购的什锦海鲜包（虾仁、墨鱼、青口贝、扇贝、鱿鱼须）。懒人做法，炖于一锅。

　　“这次的年夜饭活动太砸劲了。”电影谈论人钱小昆的一道梅干菜烧肉，在年夜饭活动上取得“最佳菜品奖”，并成为首个被光盘的菜肴。钱小昆和记者说：梅干菜烧肉本是绍兴的一道家常菜肴，因绍兴盛产的梅干菜而出名，经过发好的梅干菜和五花肉以及酱油、料酒等一同，能够终究靠梅干菜把五花肉的油脂香气吊出，使五花肉到达肥而不腻进口即化的口感，而油脂又反过来将梅干菜的鲜美出现出来。

　　钱小昆以为，梅干菜烧肉好吃，首先要归功于太太老家萧山亲属自家制造的梅干菜，须知，一般意义上的“绍兴梅干菜”实践源发于萧山，乃是浙江梅干菜的“中心产区”，而农家自己制造的梅干菜都有一套看似稀松往常，实则考究过人的技法。在萧山不同的梅干菜分门别类，有芥菜干、油菜干、白菜干之别，别离用于不同的菜肴，其间芥菜干最为鲜美，也是梅干菜烧肉这道菜的要害质料。其次则是猪肉的挑选，他是大清早去菜场选了“热气”的整条带膘带骨的五花肉，然后直接拿到现场焯水进锅，放入梅干菜烧开后闷盖冷却到下午再持续参加酱油料酒冰糖小火炖90分钟。分两次烧煮，能够让肉更入味，这便是为什么一般家庭总是觉得这道菜“隔夜”再烧往往更好吃的原因。

　　市民方小婷带来的是浙江风味的老笋炖肉配馒头，据她介绍，这是义乌人的新年必备菜，一般是拜年时终究上的一道菜，热乎满意。

　　红粿，是义乌一道非遗点心。以糯米为首要的组成原材料，以红曲米染色，黑芝麻和红糖为馅料。做法跟汤圆相似，终究滚来滚去裏上一层红曲米，意为“穿红衣”，很是喜庆。从前家里有喜事的时分，都是自己做的。义乌的老笋是笋先晾干，再切成薄衣，水里浸泡到软，傍边还要捣一捣，然后再洗净，加五花肉风肉炖煮。这道菜合适新年吃，是由于越炖越好吃。义乌还有红曲酒，很有名。我小时分奶奶还在世的时分看过一次自家做红果，是把家里的双开门拆下来，到池塘刷洁净，然后当案板揉面做馅做红粿，很大件事。

　　这次年夜饭活动上，被我们称为厨神的恺恺赶鸭子上架，终究做了五个菜和一个汤，并取得“最佳劳模奖”。恺恺向记者介绍了这五菜一汤的故事。

　　响油鳝丝：榜首，响油鳝丝归于十分有标志性的本帮菜，加上制造简略大多数本地人家新年必做。并且鳝丝一定要现划的，根据人数许多，三斤鳝丝仍然不行分，本年还做了白烧的，但刻在我们骨子里的浓油赤酱，仍然仍是红烧的拔得头筹。从前条件没现在这么好，有些人家还会参加茭白丝，当然现在不需要了。第二，黄鳝性温，味甘，能补虚损，益力量，除风湿，强筋骨。民间习气入秋后以黄鳝进补，烧鳝段，清炖或许炒鳝丝，南边还爱吃黄鳝粥，均有裨益。第三，民间有谚语“夏吃黄鳝赛人参”，此话当然不假，可是这冬吃黄鳝，其营养价值并不一定会比夏天差许多。

　　红烧鲫鱼：这个菜就归于应需求进行定制，“年年有余”的谐音，这个或许不光是上海的地方特征，也是全国人民的特征。

　　清蒸玉秃鱼：除了有“年年有余”之意外还有“欣欣向荣”的意思，玉秃鱼也是吴语区域十分大众化的经济鱼种，可是这么大一条实属稀有。一般本地做法以红烧为主，鉴于这次的鱼比较新鲜又比较大，所以为了坚持鱼原本的美味，挑选了清蒸。

　　葱姜梭子蟹：梭子蟹现在在上海的位置仅次于大闸蟹，但大闸蟹一般到新年期间壳太硬，所以许多家庭挑选美味更高的梭子蟹，加之做法简略，许多家庭日常也会食用。

　　鲫鱼汤：这个归于秉着不糟蹋的准则，做红烧鲫鱼多出一条鲫鱼，还有之前煎馄饨和春卷的油。加上现场有小朋友，而鲫鱼鱼刺比较多，小朋友关于汤的承受度更高，暂时起意，直接做了个鲫鱼汤，现场大朋友两眼放光，悉数消除。

　　鸡头米生果羹：自身生果羹是作为一道餐后甜点，但架不住我们下午的热心，就先作为下午茶了，生果羹也是归于十分规范本帮特征，早前有讲法，新年期间我们礼尚往来，各种生果吃不掉怕坏，所以在大年夜家人聚会时全家人一同共享食用，也有涵义新年“甜甜蜜蜜”的意思。

　　市民倪启明喜爱沪语写作，平常也喜爱馄饨。这次，倪启明在年夜饭现场现包酒香草头馄饨，取得“最佳点心奖”。

　　谈到“馄饨经”，倪启明以为能够分二种，一种是点心店跟摊头上卖的，还有一种是自家跟街坊屋里包的：

　　阿拉屋里，菜肉馄饨顶配是一锅子老母鸡汤，高配是蹄膀汤，标配是骨头汤，一勺猪油加点酱油葱花冲碗汤，肯定是上不了台面的。慢吃馄饨先喝汤，一碗好汤让馄饨有了魂灵。“冬至馄饨夏至面”，“煎馄饨汤馄饨，金银元宝滚进门”……我的馄饨就有三种吃法：汤馄饨是主食，煎馄饨是点心，冷馄饨是夏日必备，偶然会在一砂锅鸡汤或许鱼汤里摆几只馄饨，就象现在家烧鱼里都会弄几粒宁波年糕相同。

　　有人从前问我，菜肉馄饨的芯子要害是什么？我讲是调配份额、拌和手势。馄饨汤头密诀是什么？我讲，鸡汤里的火腿，肉汤里的干贝或许鳝丝骨头。为什么你的馄饨这么好吃？我讲，道理很简略，原汁原味，现吃现弄。

　　倪启明和记者说，他最近也参加了电影《菜肉馄饨》的拍照作业，有幸共享了自己的“馄饨经”。而电影里一切的馄饨都是他和爱人在摄制棚里现包的，从“买汏包”（买食材、汏菜、包馄饨）到下馄饨，每天两百多只馄饨的作业量，俩人还在开场戏里客串了小菜场卖馄饨皮子的一对摊主夫妻。

　　倪启明以为，关于馄饨，上海人是吃不厌讲不完的。一碗菜肉馄饨，浓缩了上海寻常人家、贩子胡同独有特征和人文情怀。

　　作为美食考据家，《新民周刊》编缉姜浩峰以为：天增年月人增寿，和全国人民相同，年夜饭关于上海人来说，是一年中最重要的时间。由于上海很早就进入工业文明成为工商业城市，所以它和缘起于农业文明的新年之间，最重要的联络枢纽便是新年。

　　而菜式上，上海人新年考究一个百口团圆，所以一般年夜饭会有一个暖锅。当然，每家人家的菜会不相同，这与本来的本籍有关，比如说宁波人、广东人、苏州人、苏北人，每家每户新年的风俗都带有自身本籍地或家园的一些风味，但一起，在这个大都市傍边，人们也会相互影响，至少饭桌上最少有一条鱼是不会变的，这就叫“年年有余”。